Кухня, мясная лавка или колбасный цех покупают не «свинину вообще», а конкретные части: шею под шашлык, корейку под отбивные, лопатку под фарш, окорок под запекание, ножки под холодец. У каждой части свой расклад мяса, жира и кости — а значит, своё назначение и своя себестоимость порции. Ниже разбираем их по очереди и только с тем, что реально есть в каталоге свинины оптом на carne.md.
Какие части свинины есть в каталоге?
Группируем по месту на туше — на рынке названия путают:
- Шея — «Ошеек/шея свиная» охлаждённая и «Ошеек/шея свиная без кости, замороженная, 20 кг».
- Лопатка и спинка — «Лопатка свиная без кости, замороженная, 20 кг» и охлаждённая «Лопатка/спинка свиная без кости».
- Спинная часть: корейка и антрекот — «Корейка свиная без кости, замороженная, 20 кг», «Антрекот свиной на кости» и «Антрекот свиной без кости» — оба охлаждённые.
- Вырезка — «Вырезка свиная» охлаждённая и «Вырезка свиная, замороженная, 10 кг».
- Окорок — «Окорок свиной», то есть задняя нога целиком, охлаждённый «Окорок свиной без кости» и «Окорок свиной без кости, замороженный, 20 кг».
- Грудинка и рёбра — «Грудинка свиная на кости», «Грудинка свиная без кости со шкурой», «Грудинка свиная, замороженная, 18 кг» и «Рёбра свиные, замороженные, 10 кг».
- Рулька и ножки — «Рулька свиная» и «Ножки свиные».
- Рабочее мясо — «Фарш свиной», «Свинина на котлеты», «Гуляш свиной», «Тримминг свиной 70/30» и «Тримминг свиной 80/20».
- Полутуша — «Полутуша свиная» и «Полутуша свиная обезжиренная», охлаждённые, для тех, кто разделывает сам.
Свиные субпродукты — печень, сердце, язык, уши, лёгкое, сальник — собраны отдельно, на странице субпродукты.
Какую часть под какое блюдо?
Шашлык и гриль. Шея — самая востребованная часть для мангала: мелкий жир внутри куска вытапливается на огне и не даёт мясу пересохнуть. На гриль идут также антрекот на кости и рёбра. Кубики на шашлык режут обычно из шеи или из окорока.
Отбивные, эскалоп, стейк. Корейка и антрекот без кости режутся ровно и дают одинаковый вес куска за куском — это важно, если кухня работает с фиксированной граммовкой. Спинка без кости постнее шеи и легко порционируется под сковороду или вок.
Запечённое мясо. Окорок целиком — праздничная буженина; окорок без кости режется на ровные куски под противень. Грудинку на кости готовят долго, пока мясо не отходит от рёбер, а грудинка без кости со шкурой — это заготовка под порчетту и домашнее сало.
Рагу и гуляш. Лопатка и готовый гуляш выдерживают долгое тушение в соусе. Гуляш приходит уже нарезанным, кубики одинаковые и готовятся одновременно.
Мититеи, колбаски, котлеты. Здесь решает соотношение мяса и жира. Тримминг 70/30 — классическое сырьё для мититей и свежих колбасок; 80/20 — вариант постнее, для котлет, начинок и рецептур, где жир добавляют отдельно. Лопатка — универсальная часть для производства. Подробнее для цехов — в статье о сырье для колбасного производства; сами позиции собраны на странице сырьё для колбас.
Холодец, рулька, супы. В свиных ножках есть коллаген, благодаря которому холодец застывает сам; рулька даёт наваристость и глубокий вкус первым блюдам.
Блюда высокой кухни. Вырезка — самая нежная часть свиной туши: медальоны на сковороде или вырезка в корочке из духовки готовятся за считаные минуты.
Нужна постная свинина без кости?
Самые постные позиции в каталоге — вырезка, корейка и антрекот без кости и окорок без кости. Шея и грудинка, наоборот, с жиром — поэтому они и хороши на гриле и в духовке. Если меню требует постных порций, начинайте со спинной части и окорока, а не с шеи.
Охлаждённая или замороженная?
Это вопрос логистики, а не качества. Охлаждённая свинина приходит разделанной на куски, по холодовой цепи, и идёт в работу сразу, без разморозки, — но требует быстрой оборачиваемости. Замороженная свинина поставляется в коробках по 10, 18 или 20 кг, хранится при −18 °C и позволяет закупаться раз в период, а не каждый день. Размораживать — в холодильнике, повторно не замораживать; все правила — в статье о хранении и разморозке мяса.
На кости или без: как считать себестоимость
Цена за килограмм не показывает стоимость порции. За куски на кости вы платите и за кость; у бескостных почти всё купленное попадает в тарелку. Полутуша, наоборот, даёт лучшую цену за килограмм тем, у кого есть люди и место для разделки, а обезжиренная полутуша оставляет меньше жира на зачистку. Точный процент выхода мы назвать не можем — он зависит от партии и от того, как разделывают у вас, — но его легко замерить самим: взвесить, разделать, отделить чистое мясо от кости, жира и обрези и разделить на исходный вес. Метод подробно — в статье о выходе мяса и себестоимости порции.
Что подтверждается до заказа
Свинина в каталоге — не продукция Qualiko, и наличие у неё непостоянное: в каждой карточке написано «Уточните наличие у оператора». У части замороженных позиций в карточке указана ориентировочная цена за килограмм с НДС; цены ориентировочные и подтверждаются торговым агентом вместе с наличием и сроком. Возврат не принимается, поэтому уточняйте по телефону точную упаковку и формат, который вам нужен.
Как оформить заказ
Продаём коробами, минимальный заказ — 70 кг, и его можно собрать из разных частей: например, шея, корейка и рёбра в одной доставке или свинина вместе с курицей; все позиции собраны на странице свинина оптом. Доставляем по Кишинёву, обычно за 24–48 часов, и по всей Молдове; по Кишинёву доставка стоит 100 леев, а от 150 кг — бесплатно (подробнее на странице доставка). Онлайн-оплату мы не принимаем.
Оставьте заявку через форму заказа или позвоните по номеру +373 79 88 33 79 (он же в WhatsApp, Viber и Telegram) и назовите четыре вещи: какие части, охлаждённая или замороженная, примерный объём в месяц и населённый пункт. Мы ответим текущей ценой и наличием.
Частые вопросы
Чем шея отличается от корейки и антрекота?
Шея (ошеек) — шейная часть, с мелкими прослойками жира по всему куску, поэтому на гриле она остаётся сочной. Корейка и антрекот — со спинной части: мясо постнее, которое ровно режется на отбивные, эскалоп и стейки. Антрекот есть на кости и без кости, корейка без кости — в замороженных коробках по 20 кг.
Какая часть свинины подходит для мититей и колбасок?
Лопатка — универсальная часть для фарша, а тримминг 70/30 — классическое сырьё для мититей и свежих колбасок. Для более постного фарша есть тримминг 80/20 и «Свинина на котлеты».
Продаёте свинину небольшими партиями?
Нет. Продаём коробами, минимальный заказ — 70 кг. Их можно набрать из разных частей свинины и курицы в одной доставке.
Сколько стоит свинина оптом?
Цена указывается за килограмм, с НДС, и зависит от части и упаковки. У части замороженных позиций в карточке есть ориентировочная цена; все цены и наличие подтверждает торговый агент до доставки.