Помещение, разрешения и рецептура у вас уже есть. Не хватает того, от чего зависит, заработает цех или встанет: сырья, которое на следующей неделе придёт таким же, как сегодня. Ниже — что конкретно берут под колбасу, пельмени, плацинды и шницели из позиций, которые реально есть в каталоге carne.md. Там, где честный ответ «зависит», так и написано.
Какие части курицы идут в колбасу и сосиски
- Фарш куриный Qualiko (ММО), замороженный — мясо механической обвалки. Самое дешёвое сырьё для варёных колбас и сосисок, там, где нужна тонкая эмульсия.
- Филе бедра куриное Qualiko (без кости и кожи), 10 кг — замороженное. Красное мясо со структурой и вкусом: идёт туда, где кусок должен быть виден на срезе.
- Грудка куриная Qualiko, замороженная — самая постная часть. Изделия из белого мяса, куриная ветчина, диетические линейки.
- Четверть куриная Qualiko, заморозка блоком (монолит), 10 кг и Курица для шаурмы Qualiko (10 кг) — для тех, кто обваливает у себя и хочет получить заодно кожу и кость.
- Крыло куриное Qualiko, замороженное, 10,8 кг (0,900×12) — коллаген при варке: идёт на бульон, а не в фарш.
Qualiko — это бренд куриного мяса производителя МХП (MHP). Свинина, говядина и индейка идут от других производителей. В каталоге также есть KIPCO-DAMACO, Seara, на говядине Skott Smeat и dinProvincie — собственная марка компании. Сертификат одного производителя не покрывает другого.
Где брать жир под эмульсию
Скажем прямо: куриная кожа не значится в опубликованном каталоге отдельной позицией. Если рецептура требует её как отдельное сырьё, спросите нас до того, как построите на ней расчёт. Мы не обещаем позицию, которой нет в списке.
Что есть в списке, причём с соотношением прямо в названии: Тримминг свиной 70/30 и Тримминг свиной 80/20 — это доля постного мяса и жира, а не цена; спецификацию партии подтверждаем при оформлении заказа. Если вы работаете только на птице или на халяльный рынок, свиной тримминг отпадает, и жир остаётся тот, что приходит вместе с четвертиной или тушкой, которую вы обваливаете сами.
Стабильный фарш для пельменей и вареников
Стабильность даёт отруб, а не категория. Если в рецептуре написано «свинина», влажность и связывание будут разными от партии к партии. Если написано «лопатка свиная без кости» — нет.
- Ошеек/шея свиная без кости, 20 кг — жирнее, фарш мягче, для сочности.
- Лопатка свиная без кости, 20 кг и Окорок свиной без кости, 20 кг — фарш плотнее и предсказуемее при порционировании.
- Фарш свиной из охлаждённых, если работаете без морозильного запаса; Фарш из индейки, 10 кг или ММО — под смешанные рецептуры.
Начинка для плацинд и пирожков
Выпечка прощает меньше, чем колбаса: начинку готовят отдельно, и влагу она теряет ещё до того, как попадёт в тесто. Слишком постный фарш сохнет, слишком жирный течёт при выпечке. Здесь работает Фарш свиной; если нужен видимый кусок — Гуляш свиной; для постных вариантов — Фарш из индейки, 10 кг.
Шницели и панированные полуфабрикаты
База — Грудка куриная Qualiko, замороженная. Калибр важнее, чем кажется: если порции должны выходить одинаковыми, обсуждайте калибр при оформлении заказа, а не покупайте просто «грудку». Филе бедра куриное Qualiko (без кости и кожи), 10 кг даёт более сочный шницель и выручает, когда грудка дорога в пересчёте на порцию; цену обеих позиций подтверждаем по запросу.
Честно: при небольшом месячном объёме собственное панирование может не окупиться. В разделе Полуфабрикаты линейка уже собрана: «Наггетсы Homestyle замороженные Qualiko, 1 кг», а в том же замороженном формате — попкорн куриный (1 кг), филе куриное в панировке (1 кг) и палочки куриные в панировке (500 г). Посчитайте до покупки оборудования.
Сколько остаётся после обвалки: метод, а не цифра
Мы не дадим выход, который можно вписать в калькуляцию: ваш зависит от обвальщика, ножа, температуры и от того, насколько чисто вы требуете снимать кость. Дадим метод.
- Возьмите пробную партию из одной коробки и взвесьте её брутто, после контролируемой разморозки.
- Обвалите и разложите на три части: чистое мясо, кожа с жиром, кость с отходом. Взвесьте каждую.
- Выход — чистое мясо, делённое на брутто. Запишите и две другие: кожа и кость либо имеют ценность в вашем производстве, либо нет.
- Реальная себестоимость килограмма чистого мяса = подтверждённая цена за кг брутто, делённая на выход, плюс оплата труда (часы × ставка, делённые на полученные килограммы).
- Повторите ещё на двух партиях. Одна партия — это не статистика, а впечатление.
Сравнивать с уже обваленной позицией корректно только вашу собственную цифру.
Что спросить до первого заказа
Сертификаты, точно. У производителя МХП, стоящего за брендом Qualiko, есть BRCGS Food Safety и сертификат Халяль (Halal) на мясо птицы. GMP+ Feed Safety — это сертификация безопасности кормов производителя, а не мяса; если вам её продают как мясную, поправьте. GLOBAL S.L.P. закрывает практики выращивания. Халяль — по птице: не требуйте его на свинину или говядину. Сами документы опубликованы на странице О нас и на карточках товаров Qualiko.
Документы — заранее. Спецификацию продукта для досье HACCP просите на этапе коммерческого предложения, а не после первой поставки.
Объём и цена. Минимальный заказ — 70 кг; для цеха этот порог набирается одной позицией. Цены на сайте не публикуются: у каждой позиции стоит «Цена по запросу» или «Уточните наличие у оператора», а цену подтверждаем по запросу, под ваш объём.
Доставка. Возим оптом по Кишинёву и по всей Молдове, с соблюдением холодовой цепи. Сроки и условия подтверждаем при заказе; онлайн-оплату не проводим. Если цех работает за пределами Кишинёва, заложите в расчёт ещё одну строку: чем реже приходит машина, тем больше сырья лежит у вас в морозильной камере. Смотрите условия доставки.
Мы — Melion-Prim SRL, официальный дистрибьютор и импортёр Qualiko в Молдове; команда в мясной торговле с 1995 года, склад на ул. Валя Быкулуй, 9, Кишинёв. Если рецептура и месячный объём уже есть, пришлите список позиций с количеством через форму запроса или позвоните по номеру +373 79 88 33 79, понедельник–пятница 9:00–17:00, суббота 9:00–14:00. Все позиции — в оптовом каталоге: замороженная курица, замороженная и охлаждённая свинина, индейка.