Цена за килограмм не говорит, во сколько вам обходится порция. Между ними стоят две потери: то, что уходит в кость и обрезь при разделке, и то, что теряется при готовке. Поставщик, который дешевле за килограмм, на тарелке может оказаться дороже. Ниже — метод расчёта, а не цифры: цифры дают ваши весы и наше коммерческое предложение.
Формула: от цены за килограмм к себестоимости порции
Три величины, именно в таком порядке.
- Выход при разделке (Вр). Чистое мясо, делённое на закупленный вес. У позиции без кости Вр близок к единице, у позиции с костью — заметно ниже.
- Цена килограмма чистого мяса. Цена закупки, делённая на Вр. Если цена равна Ц, реальная себестоимость равна Ц ÷ Вр. Сравнивать два предложения корректно только по этой цифре, а не по Ц.
- Выход при тепловой обработке (Вт). Вес на тарелке, делённый на сырой вес, который вы положили на сковороду или в пароконвектомат.
Себестоимость порции = (Ц ÷ Вр) × (г ÷ Вт) ÷ 1000, где г — граммовка на тарелке, а Ц — цена за килограмм. Посчитайте так каждую позицию, которую сравниваете. Это десять минут работы, и решение меняется чаще, чем кажется.
С костью или без: как решить, не гадая
У вопроса «дешевле брать бёдра с костью и обваливать самому» есть честный ответ: зависит от четырёх вещей, и три из них — у вас на кухне.
- Ваш фактический выход, а не табличный. Он различается от партии к партии и от обвальщика к обвальщику.
- Оплата труда. Минуты обвалки, умноженные на стоимость часа работы, делённые на полученные килограммы чистого мяса. Эту сумму прибавляют к Ц ÷ Вр, иначе сравнение неверное.
- Что вы делаете с костью и кожей. Идут в бульон — часть затрат возвращается. Идут в отходы — не возвращается.
- Цена готовой бескостной позиции, которую нужно просто запросить: в каталоге у каждой позиции стоит «Цена по запросу» или «Уточните наличие у оператора».
Практическое правило: своя обвалка выигрывает, когда люди в смене всё равно есть, выход хороший и кости идут в дело. Проигрывает, когда кухня работает на пределе по времени — трудозатраты не видны в накладной, зато видны в сорванной отдаче.
Сколько остаётся из 10 кг бёдер с костью
Процент мы вам не назовём: это не константа, он зависит от калибра, партии и от того, насколько чисто снимают мясо с кости. Его измеряют, и это проба на час.
- Точно взвесьте пришедшую партию. Замороженный товар взвешивайте после полной разморозки в холодильнике — иначе вы посчитаете воду вместе с выходом.
- Разделайте в обычном темпе и разложите в четыре ёмкости: мясо, кожа, кость, обрезь.
- Взвесьте каждую. Сумма должна быть близка к стартовому весу; разница — потери при обработке, они тоже идут в себестоимость.
- Повторите на двух-трёх партиях и возьмите среднее, а не лучшую пробу.
Полученное число и есть ваш Вр для этой позиции. Если этот шаг пропускать не хочется, в каталоге есть готовые бескостные позиции: «Филе бедра куриное Qualiko (без кости и кожи), 10 кг» в разделе замороженной курицы, а в замороженной свинине — ошеек, лопатка и окорок без кости.
Какие позиции экономичны для столовой
«Экономично» — это себестоимость поданной порции, а не цена за килограмм. Порядок проверки такой.
- Позиции без кости и почти без отхода — куриное филе грудки, свиной фарш, свиной гуляш, тримминг — имеют Вр около единицы: цена за килограмм почти равна реальной себестоимости.
- Позиции с костью — четверть курицы, куриное крыло, голень индейки, свиные рёбра, свиной антрекот на кости — пересчитываются через Вр до того, как их ставят рядом с первыми. Без этого шага сравнение показывает обратное.
- В тушёных блюдах и запекании с жидкостью потери при готовке меньше, чем на гриле, то есть Вт выше. Иногда именно это переносит выбор на позицию, которая кажется дороже.
Позиции берите из оптового каталога: заморозка (курица, свинина, говядина, индейка), охлаждённое (курица, свинина) и полуфабрикаты. Порционированный продукт от производителя перекладывает потери с вас на производителя: в расчёте он идёт как Вр, равный единице, и нулевые трудозатраты. Если по порции выходит дешевле собственной обвалки — это и есть ответ, как бы ни выглядела цена за килограмм.
Наценка и маржа: две разные формулы
Для магазина классическая путаница — между наценкой и маржой.
- Наценка = (цена продажи − себестоимость) ÷ себестоимость.
- Маржа = (цена продажи − себестоимость) ÷ цена продажи.
Наценка в 50% — это маржа в 33%. Если цель поставлена в одной величине, а цена считается в другой, ошибка вылезет на инвентаризации, а не на кассе.
В формулу идёт не закупочная цена, а цена, делённая на Вр (если вы разделываете на месте) и скорректированная на потери: списание, упаковка, усушка. Реальная себестоимость проданного килограмма = (Ц ÷ Вр) ÷ (1 − доля потерь). Долю потерь берите из своей инвентаризации за последние месяцы, а не из оценки на глаз.
Что мы не посчитаем за вас
Цены на сайте не публикуются, и диапазонов мы не называем: подтверждаем их по конкретным позициям и под ваш объём. Минимальный заказ — 70 кг. Сроки и условия доставки подтверждаются при заказе; возим по Кишинёву и по стране.
Пришлите короткий список — три-четыре позиции, которые сравниваете — через форму запроса или позвоните по номеру +373 79 88 33 79, понедельник–пятница 9:00–17:00, суббота 9:00–14:00. Онлайн-оплату мы не проводим: предложение подтверждает оператор. Подставьте цифры в формулы выше и выбирайте по себестоимости порции.