Prețul pe kilogram nu îți spune cât te costă porția. Între cele două stau două pierderi: ce se aruncă la tranșare și ce se pierde la gătit. Un furnizor mai ieftin pe kilogram poate ieși mai scump pe farfurie. Mai jos e metoda de calcul, nu cifrele — cifrele ți le dă cântarul tău și oferta pe care ne-o ceri.
Formula: de la preț pe kilogram la cost pe porție
Trei mărimi, în ordinea asta.
- Randamentul la tranșare (R1). Carnea curată obținută împărțită la carnea brută cumpărată. La o poziție fără os, R1 e aproape 1. La una cu os, e sensibil sub 1.
- Costul kilogramului de carne curată. Prețul plătit pe kilogram, împărțit la R1. Dacă prețul e P, costul real este P ÷ R1. Asta e cifra cu care ai voie să compari două oferte, nu P.
- Randamentul la gătit (R2). Gramajul din farfurie împărțit la gramajul crud pus în tigaie. Ca să servești g grame, cântărești crud g ÷ R2 grame.
Cost pe porție = (P ÷ R1) × (g ÷ R2) ÷ 1000, cu g în grame și P în lei pe kilogram. Aplic-o pe hârtie pentru fiecare poziție pe care o compari: durează zece minute și schimbă decizia mai des decât ai crede.
Cu os sau fără os: cum decizi fără să ghicești
Întrebarea „e mai ieftin să iau pulpe cu os și să le dezosez eu” are un răspuns onest: depinde de patru lucruri, trei dintre ele la tine în bucătărie.
- Randamentul tău real, nu unul din manual. Diferă de la lot la lot și de la om la om.
- Manopera. Minutele de dezosare înmulțite cu costul orei de bucătărie, împărțite la kilogramele de carne curată. Adaugă suma la P ÷ R1, altfel comparația e falsă.
- Ce faci cu oasele și pielea. Dacă intră în bulion, o parte din cost se recuperează. Dacă merg la gunoi, nu.
- Prețul poziției gata dezosate, pe care îl afli cerându-l: în catalog, poziția are fie prețul angro orientativ, fie „preț la cerere” sau „verificați stocul cu operatorul”.
Regula practică: dezosarea proprie câștigă când ai oameni care oricum sunt în tură, un randament bun și folosință pentru oase. Pierde când bucătăria e la limita de timp — manopera nu se vede în factură, dar se vede în servicii ratate.
Cât rămâne din 10 kg de pulpe cu os
Nu îți putem da procentul, pentru că nu e o constantă: depinde de calibru, de lot și de cât de aproape de os se curăță. Se măsoară, și e o probă de o oră.
- Cântărește exact lotul intrat. La marfă congelată, cântărește după decongelare completă la frigider — altfel amesteci apa cu randamentul.
- Tranșează în ritmul obișnuit și separă în patru vase: carne, piele, os, resturi de fasonare.
- Cântărește fiecare vas. Suma trebuie să se apropie de greutatea de start; diferența e pierdere de manipulare și intră și ea în cost.
- Repetă pe două-trei loturi și ia media, nu cea mai bună probă.
Ce obții este R1-ul tău, valabil pentru poziția aceea, la tine. Dacă vrei să sari peste pas, catalogul are poziții gata dezosate — soldul de pui fără os și fără piele din carnea de pui congelată, sau tăieturile fără os din carnea de porc congelată.
Ce tăieturi sunt economice pentru o cantină
„Economic” înseamnă cost pe porție servită, nu preț pe kilogram. Verifică în ordinea asta.
- Pozițiile fără os și fără deșeu — file, carne tocată, gulaș, trimming — au R1 aproape 1: prețul pe kilogram e aproape costul real.
- Pozițiile cu os — sfert de pui, aripă, gambă de curcan, costiță, antrecot cu os — se recalculează prin R1 înainte de a fi puse alături de cele de mai sus. Fără pasul ăsta, comparația arată invers decât e.
- La tocănițe, sosuri și preparate la cuptor cu lichid, pierderea la gătit e mai mică decât la grătar, deci R2 e mai bun. Asta mută uneori decizia spre o poziție aparent mai scumpă.
Pozițiile le iei din catalogul angro: congelate (pui, porc, vită, curcan), refrigerate (pui, porc) și semifabricate. Un produs porționat de producător mută pierderea de la tine la el: în calcul apare cu R1 egal cu 1 și manoperă zero. Dacă iese mai ieftin pe porție decât munca proprie, ăsta e răspunsul, indiferent cum arată prețul pe kilogram.
Marja la raft: două formule care nu sunt aceeași
Pentru magazin, confuzia clasică e între adaos și marjă.
- Adaos = (preț de vânzare − cost) ÷ cost.
- Marjă = (preț de vânzare − cost) ÷ preț de vânzare.
Un adaos de 50% este o marjă de 33%. Dacă îți fixezi ținta într-una și îți calculezi prețul în cealaltă, greșeala se vede la inventar, nu la casă.
Costul care intră în formulă nu e prețul de achiziție, ci prețul împărțit la R1 (dacă tranșezi la raft), ajustat apoi cu pierderea: marfă rebutată, ambalaj, scăzăminte. Cost real pe kilogram vândut = (P ÷ R1) ÷ (1 − rata de pierdere). Rata o scoți din inventarul tău pe ultimele luni, nu dintr-o estimare.
Ce nu calculăm noi în locul tău
Prețurile afișate sunt orientative și nu dăm intervale: prețul final îl confirmăm pe pozițiile care te interesează, cu cantitatea din întrebare. Comanda minimă este de 70 kg. Termenul și condițiile de livrare se confirmă la comandă.
Trimite lista scurtă — trei-patru poziții pe care le compari — prin formularul de comandă sau sună la +373 79 88 33 79, luni-vineri 9:00-17:00 și sâmbătă 9:00-14:00. Nu procesăm plăți online; oferta se confirmă prin operator. Pune cifrele în formulele de mai sus și alege pe cost pe porție.