Prețul pe kilogram nu îți spune cât te costă porția. Între cele două stau două pierderi: ce se aruncă la tranșare și ce se pierde la gătit. Un furnizor mai ieftin pe kilogram poate ieși mai scump pe farfurie. Mai jos e metoda de calcul, nu cifrele — cifrele ți le dă cântarul tău și oferta pe care ne-o ceri.
Formula: de la preț pe kilogram la cost pe porție
Trei mărimi, în ordinea asta.
- Randamentul la tranșare (R1). Carnea curată obținută împărțită la carnea brută cumpărată. La o poziție fără os, R1 e aproape 1. La una cu os, e sensibil sub 1.
- Costul kilogramului de carne curată. Prețul plătit pe kilogram, împărțit la R1. Dacă prețul e P, costul real este P ÷ R1. Asta e cifra cu care ai voie să compari două oferte, nu P.
- Randamentul la gătit (R2). Gramajul din farfurie împărțit la gramajul crud pus în tigaie. Ca să servești g grame, cântărești crud g ÷ R2 grame.
Cost pe porție = (P ÷ R1) × (g ÷ R2) ÷ 1000, cu g în grame și P în lei pe kilogram. Aplic-o pe hârtie pentru fiecare poziție pe care o compari: durează zece minute și schimbă decizia mai des decât ai crede.
Cu os sau fără os: cum decizi fără să ghicești
Întrebarea „e mai ieftin să iau pulpe cu os și să le dezosez eu” are un răspuns onest: depinde de patru lucruri, trei dintre ele la tine în bucătărie.
- Randamentul tău real, nu unul din manual. Diferă de la lot la lot și de la om la om.
- Manopera. Minutele de dezosare înmulțite cu costul orei de bucătărie, împărțite la kilogramele de carne curată. Adaugă suma la P ÷ R1, altfel comparația e falsă.
- Ce faci cu oasele și pielea. Dacă intră în bulion, o parte din cost se recuperează. Dacă merg la gunoi, nu.
- Prețul poziției gata dezosate, pe care îl afli cerându-l: în catalog fiecare poziție are „preț la cerere” sau „verificați stocul cu operatorul”.
Regula practică: dezosarea proprie câștigă când ai oameni care oricum sunt în tură, un randament bun și folosință pentru oase. Pierde când bucătăria e la limita de timp — manopera nu se vede în factură, dar se vede în servicii ratate.
Cât rămâne din 10 kg de pulpe cu os
Nu îți putem da procentul, pentru că nu e o constantă: depinde de calibru, de lot și de cât de aproape de os se curăță. Se măsoară, și e o probă de o oră.
- Cântărește exact lotul intrat. La marfă congelată, cântărește după decongelare completă la frigider — altfel amesteci apa cu randamentul.
- Tranșează în ritmul obișnuit și separă în patru vase: carne, piele, os, resturi de fasonare.
- Cântărește fiecare vas. Suma trebuie să se apropie de greutatea de start; diferența e pierdere de manipulare și intră și ea în cost.
- Repetă pe două-trei loturi și ia media, nu cea mai bună probă.
Ce obții este R1-ul tău, valabil pentru poziția aceea, la tine. Dacă vrei să sari peste pas, catalogul are poziții gata dezosate — soldul de pui fără os și fără piele din carnea de pui congelată, sau tăieturile fără os din carnea de porc congelată.
Ce tăieturi sunt economice pentru o cantină
„Economic” înseamnă cost pe porție servită, nu preț pe kilogram. Verifică în ordinea asta.
- Pozițiile fără os și fără deșeu — file, carne tocată, gulaș, trimming — au R1 aproape 1: prețul pe kilogram e aproape costul real.
- Pozițiile cu os — sfert de pui, aripă, gambă de curcan, costiță, antrecot cu os — se recalculează prin R1 înainte de a fi puse alături de cele de mai sus. Fără pasul ăsta, comparația arată invers decât e.
- La tocănițe, sosuri și preparate la cuptor cu lichid, pierderea la gătit e mai mică decât la grătar, deci R2 e mai bun. Asta mută uneori decizia spre o poziție aparent mai scumpă.
Pozițiile le iei din catalogul angro: congelate (pui, porc, vită, curcan), refrigerate (pui, porc) și semifabricate. Un produs porționat de producător mută pierderea de la tine la el: în calcul apare cu R1 egal cu 1 și manoperă zero. Dacă iese mai ieftin pe porție decât munca proprie, ăsta e răspunsul, indiferent cum arată prețul pe kilogram.
Marja la raft: două formule care nu sunt aceeași
Pentru magazin, confuzia clasică e între adaos și marjă.
- Adaos = (preț de vânzare − cost) ÷ cost.
- Marjă = (preț de vânzare − cost) ÷ preț de vânzare.
Un adaos de 50% este o marjă de 33%. Dacă îți fixezi ținta într-una și îți calculezi prețul în cealaltă, greșeala se vede la inventar, nu la casă.
Costul care intră în formulă nu e prețul de achiziție, ci prețul împărțit la R1 (dacă tranșezi la raft), ajustat apoi cu pierderea: marfă rebutată, ambalaj, scăzăminte. Cost real pe kilogram vândut = (P ÷ R1) ÷ (1 − rata de pierdere). Rata o scoți din inventarul tău pe ultimele luni, nu dintr-o estimare.
Ce nu calculăm noi în locul tău
Prețurile nu sunt publicate pe site și nu dăm intervale: le confirmăm pe pozițiile care te interesează, cu cantitatea din întrebare. Comanda minimă este de 70 kg. Termenul și condițiile de livrare se confirmă la comandă.
Trimite lista scurtă — trei-patru poziții pe care le compari — prin formularul de comandă sau sună la +373 79 88 33 79, luni-vineri 9:00-17:00 și sâmbătă 9:00-14:00. Nu procesăm plăți online; oferta se confirmă prin operator. Pune cifrele în formulele de mai sus și alege pe cost pe porție.