При сухой, или поштучной, заморозке IQF каждый кусок заморожен отдельно: вы достаёте из короба ровно столько, сколько нужно, а остальное остаётся в заморозке. Монолит — это короб, замороженный единым блоком, и размораживается он только целиком. Кухне с плавающим расходом, как правило, подходит IQF; производству, которое пускает весь короб в одну партию, монолит работает не хуже. Ниже — почему, и что проверять при приёмке.
Что такое IQF и как он обозначен в каталоге?
IQF — от английского individually quick frozen, быстрая поштучная заморозка. Куски проходят через интенсивный холод по отдельности, не слипаются и свободно высыпаются из короба. Часто их покрывают тонкой ледяной глазурью, которая защищает от высыхания; её толщина зависит от производителя и конкретной позиции.
В каталоге carne.md этот формат называется «сухая заморозка»: «Окорочок куриный Qualiko, сухая заморозка 14 кг» и его вариант «высший сорт», «Филе-медальон куриное Qualiko, сухая заморозка 14 кг», «Крыло куриное Qualiko, 14–15 кг, сухая заморозка» и «Плечевая часть куриного крыла Qualiko, сухая заморозка, 14 кг».
Что такое монолит, или заморозка блоком?
В монолите куски укладывают в короб и замораживают вместе. Получается плотный блок: его удобно штабелировать и возить, но отколоть от него пару килограммов без полной разморозки или ленточной пилы не получится. В каталоге формат прямо указан в позиции «Четверть куриная Qualiko, заморозка блоком (монолит), 10 кг».
По остальным замороженным коробам — филе бедра по 10 кг, курица для шаурмы, свинина по 20 кг — из названия не видно, поштучная там заморозка или блочная. Не додумывайте: уточните у оператора по каждой позиции до заказа.
Как порционировать и размораживать каждый формат?
- IQF: достали дневную норму — закрыли пакет или короб и сразу вернули в морозильник, чтобы оставшиеся куски не покрылись конденсатом и не слиплись. Мелкие куски оттаивают быстрее, но тоже в холодильнике, при 0…+4 °C.
- Монолит: блок размораживают целиком, в холодильнике, на решётке с поддоном. Это дольше, чем с поштучной заморозкой: закладывайте минимум сутки, а точное время зависит от камеры и размера блока. После разморозки весь объём нужно пустить в работу в сроки, обычные для охлаждённого мяса.
- Для обоих: никакой горячей воды, никакой разморозки на столе при комнатной температуре и никакой повторной заморозки.
При приёмке хотя бы одну партию взвесьте нетто после разморозки: глазурь — это вода, а не мясо, и реальный выход считается по стёкшему мясу.
Как проверить IQF при приёмке?
Куски в сухой заморозке должны свободно пересыпаться в пакете или коробе. Если они смёрзлись в ком, между ними мутный лёд или в упаковке много «снега» из крупных кристаллов, продукт, скорее всего, подтаял по дороге и был заморожен повторно. Замерьте температуру между упаковками и занесите её в журнал приёмки: замороженный товар перевозят при −18 °C. У монолита тревожные признаки — размягчённые края блока или влажный короб. Любые отклонения фиксируйте при приёмке, в присутствии водителя, а не после того, как товар ушёл в камеру.
Какой формат подходит кухне HoReCa?
У ресторанов, пиццерий, шаурмичных и кафе расход меняется изо дня в день. Здесь IQF почти всегда выигрывает: во вторник достали 3 кг, в пятницу 6 кг — без вскрытия целого короба и без списания размороженного мяса, которое не ушло. Крыло и плечевая часть крыла в сухой заморозке — типичный вариант для бара и доставки, филе-медальон — для точных порций.
Монолит на кухне HoReCa оправдан, только если короб уходит за день-два: под банкет или в столовой с фиксированным меню и известным числом порций.
Какой формат подходит производству?
Колбасный цех, цех полуфабрикатов или кейтеринг, который готовит сотни порций из одного продукта, работает партиями. Если блок целиком уходит в один цикл, монолит не добавляет хлопот и компактно лежит в камере. Условие одно — мощность разморозки: нужно место в холодильной камере под всю партию, и вовремя. Если дневная партия меньше короба, надёжнее IQF.
Какой формат подходит рознице?
У магазина два чистых варианта. Для морозильного ларя — пакеты по 0,9 кг и 1 кг (крылья, филе грудки, печень, сердца), которые сразу идут на полку. Для торговли на развес — короба сухой заморозки, из которых вы отвешиваете без разморозки. Мясо, размороженное из блока, нельзя продавать как охлаждённое: покупатель должен знать, что продукт был заморожен, а для прилавка охлаждёнки есть позиции в лотках.
Как запросить цену на нужный формат?
Весь замороженный товар — в разделе замороженное мясо, курица отдельно — в замороженной курице. Минимальный заказ — 70 кг, его можно собрать из разных позиций, в том числе совмещая IQF и монолит. Цена за килограмм подтверждается по телефону вместе с наличием — она меняется от поставки к поставке.
В форме запроса или по телефону +373 79 88 33 79 укажите отруб, нужный формат (IQF или блок), расход в день или на партию и свободный объём камеры — исходя из этого мы подскажем подходящую фасовку. Возим по Кишинёву и всей Молдове, без разрыва холодовой цепи.