La carnea IQF fiecare bucată e congelată separat: scoateți din cutie exact cât vă trebuie, iar restul rămâne înghețat. Monolitul, adică marfa congelată în bloc, este o cutie întreagă înghețată ca o singură bucată și se decongelează toată odată. Pentru o bucătărie cu consum variabil, IQF e de regulă formatul potrivit; pentru o producție care trece toată cutia printr-un singur ciclu, monolitul își face treaba la fel de bine. Mai jos explicăm de ce și ce verificați la marfa primită.
Ce înseamnă IQF și cum apare în catalog?
IQF vine din engleză, individually quick frozen — congelare rapidă, bucată cu bucată. Bucățile trec separat prin frig intens, nu se lipesc între ele și se pot scoate din cutie fără să spargeți nimic. Adesea sunt acoperite cu un strat subțire de glazură de gheață, care le protejează de deshidratare; grosimea glazurii diferă de la producător la producător și de la poziție la poziție.
În catalogul carne.md formatul apare ca „congelat uscat”: „Pulpă de pui Qualiko congelată uscat, 14 kg”, cu varianta ei de calitate superioară, „File medalion de pui Qualiko congelat uscat, 14 kg”, „Aripi de găină Qualiko congelate uscat, 14–15 kg” și „Umăr de aripă de găină Qualiko congelat uscat, 14 kg”.
Ce înseamnă monolit sau congelat în bloc?
La monolit, bucățile se așază în cutie și se congelează împreună. Rezultatul e un bloc compact, ușor de stivuit și de transportat, dar din care nu puteți desprinde două kilograme fără să decongelați tot sau fără utilaj de tăiat congelat. În catalog, formatul e scris explicit la „Sfert de pui Qualiko, monolit congelat, 10 kg”.
La celelalte cutii congelate — șold de pui dezosat de 10 kg, găină pentru shaorma, porc în cutii de 20 kg — denumirea nu spune dacă bucățile sunt separate sau în bloc. Nu presupuneți: întrebați operatorul, pe fiecare poziție, înainte să comandați.
Cum se porționează și se decongelează fiecare format?
- IQF: scoateți porția zilei, închideți punga sau cutia și o întoarceți imediat în congelator, ca bucățile rămase să nu prindă condens și să nu se lipească. Bucățile mici se decongelează mai repede, dar tot în frigider, la 0…+4 °C.
- Monolit: blocul se decongelează întreg, în frigider, pe grătar, cu tavă dedesubt. Durează mai mult decât la bucățile separate: planificați cel puțin din ajun, iar timpul exact depinde de cameră și de mărimea blocului. După decongelare, toată cantitatea se gătește în termenul obișnuit pentru carnea refrigerată.
- La ambele: fără apă caldă, fără decongelare pe masa de lucru, fără recongelare.
La recepție cântăriți net, după decongelare, măcar un lot de probă: glazura e apă, nu carne, iar randamentul real se calculează pe carnea scursă. Detaliile despre temperaturi, glazură și recongelare sunt în articolul despre depozitarea și decongelarea cărnii congelate.
Cum verificați la recepție o marfă IQF?
Bucățile IQF trebuie să se miște libere în pungă sau în cutie. Dacă le găsiți lipite într-un bulgăre, cu gheață tulbure între ele sau cu multă „zăpadă” din cristale mari în ambalaj, produsul s-a încălzit cel mai probabil pe drum și s-a recongelat. Măsurați temperatura între pachete și treceți-o în registrul de recepție: marfa congelată se transportă la −18 °C. La monolit, semnele de alarmă sunt marginile moi ale blocului sau cutia udă. Orice abatere se notează la recepție, în prezența șoferului, nu după ce marfa a intrat în cameră.
Ce format se potrivește unei bucătării HoReCa?
Restaurantele, pizzeriile, shaormeriile și cafenelele au un consum care se schimbă de la o zi la alta. Aici IQF câștigă aproape mereu: scoateți 3 kg marți și 6 kg vineri, fără să deschideți o cutie întreagă și fără să aruncați carne decongelată rămasă nefolosită. Aripile și umărul de aripă congelate uscat sunt exemplul tipic pentru bar și livrare, iar fileul medalion pentru porții de precizie.
Monolitul are loc în HoReCa doar dacă o cutie întreagă se consumă într-o zi sau două — la un eveniment, de exemplu, sau într-o cantină cu meniu fix și număr cunoscut de porții.
Ce format se potrivește producției?
O mezelărie, un atelier de semipreparate sau un catering care gătește sute de porții din același produs lucrează pe loturi. Dacă blocul întreg intră într-un singur ciclu, monolitul nu adaugă efort și ocupă puțin loc în camera frigorifică. Condiția e capacitatea de decongelare: aveți nevoie de spațiu în frigider pentru tot lotul, la timp. Acolo unde lotul zilei e mai mic decât cutia, IQF rămâne alegerea mai sigură.
Ce format se potrivește comerțului cu amănuntul?
Un magazin are două variante curate. Pentru congelator — pungile de 0,9 kg și 1 kg (aripi, piept dezosat, ficat, inimi), care merg direct pe raft. Pentru vânzarea la cântar din ladă — cutiile congelate uscat, din care porționați fără să decongelați. Carnea decongelată dintr-un bloc nu se vinde drept refrigerată: cumpărătorul trebuie să știe că produsul a fost congelat, iar pentru vitrina de proaspăt există pozițiile refrigerate în caserole.
Cum cereți oferta pe formatul potrivit?
Toată marfa congelată e în categoria carne congelată. Comanda minimă este de 70 kg și se poate strânge din mai multe poziții, inclusiv combinând IQF cu monolit. Prețul pe kilogram se confirmă la telefon, împreună cu stocul, pentru că se schimbă de la o livrare la alta.
În cererea de comandă sau la +373 79 88 33 79 spuneți tăietura, formatul dorit (IQF sau bloc), consumul pe zi sau pe lot și cât loc aveți în camera frigorifică — pe baza lor vă propunem ambalajul potrivit. Livrăm în Chișinău și în toată Moldova, cu lanț frigorific neîntrerupt.