Кухня или магазин покупают курицу не «килограммами курицы», а частями разделки. Окорочок и четверть идут в духовку и на гриль, бедро — в рагу, плов и шашлык, голень — в порционные блюда на кости, крылья — в закуски, грудка и филе — в постные, ровные порции, тушка — на гриль-вертел и в бульон. Выбор определяют меню, свободные руки в смене и выход, который вы реально получаете с каждого килограмма. Ниже — по порядку и только с тем, что действительно есть в каталоге carne.md.
Чем окорочок отличается от четверти, бедра и голени?
Названия на рынке путают, поэтому договоримся о терминах до запроса цены. Окорочок — это нога целиком: бедро плюс голень. Четверть — окорочок с частью спинки, кусок крупнее и костистее. Бедро — верхняя, самая мясистая часть окорочка. Голень — нижняя часть, та самая «ножка».
Под запрос «окорочка оптом» в каталоге стоят «Окорочок куриный Qualiko, сухая заморозка 14 кг» — в двух вариантах, один с пометкой «высший сорт», — и «Мякоть окорочка с кожей Seara, 12 кг (6×2 кг) — замороженная». Четверть — это «Четверть куриная Qualiko, заморозка блоком (монолит), 10 кг». Бедро есть замороженное, охлаждённое в лотках по 0,9 кг и в виде «Филе бедра куриное Qualiko (без кости и кожи), 10 кг — замороженное». Голень — «Голень куриная Qualiko, замороженная» и «Голень куриная Qualiko, охлаждённая, 7,2 кг (0,900×8), розница».
Какая часть под какую задачу в HoReCa?
- Окорочок и четверть — противни в духовке, гриль, порция «на кости» в столовой. Выдерживают долгую готовку и не пересыхают. Четверть требует больше зачистки, зато на тарелке смотрится солидно.
- Бедро — рагу, плов, шашлык, шаурма. Филе бедра идёт в работу сразу, без обвалки; под вертел есть и отдельная позиция — «Курица для шаурмы Qualiko (10 кг) — замороженная».
- Голень — простое порционирование поштучно: в панировке, в духовке, в детском меню и кейтеринге. Ровный калибр упрощает расчёт на порцию.
- Крылья — закуски, бар, гриль, доставка. В каталоге есть крыло целиком и плечевая часть крыла, а также уже маринованные «Крылышки цыплёнка-бройлера „Сладкий чили“ Qualiko, охлаждённые, 1 кг».
- Грудка и филе — шницели, салаты, вок, боулы, диетическое меню. Для точных порций есть малое филе (медальон) — в сухой заморозке по 14 кг и охлаждённое в лотках.
- Тушка — гриль, духовка, бульон, собственная разделка. Есть охлаждённый цыплёнок-бройлер, «Курица для гриля Qualiko (1,8–2,2 кг) — замороженная» и «Цыплята табака Qualiko (0,7–1,5 кг) — замороженные». Какой калибр брать под гриль, духовку или витрину — в статье о целой курице.
Как оценить выход мяса по каждой части?
Цена за килограмм не говорит, во что обходится порция. У частей на кости часть оплаченного веса — кость и кожа; у филе почти всё купленное попадает в тарелку. Точный процент мы не назовём: он зависит от калибра, партии и того, как обваливают у вас на кухне. Зато его несложно замерить за час:
- Взвесьте партию; замороженную — после полной разморозки в холодильнике, чтобы не считать воду за мясо.
- Разделайте как обычно и разложите по разным ёмкостям мясо, кожу, кость и обрезь.
- Разделите чистое мясо на исходный вес — это ваш реальный выход.
- Разделите цену за килограмм на выход и сравнивайте предложения по этой цифре, а не по цене в накладной.
Не забудьте про труд. Своя обвалка оправдана, когда люди всё равно в смене, а кости идут в бульон. Если кухня работает на пределе, филе бедра или грудки на порцию может выйти дешевле, чем кажется по цене за кило.
Что ставить на полку магазина?
Для прилавка охлаждёнки подходят позиции Qualiko в лотках по 0,9 кг — бедро, голень, крыло, плечевая часть крыла, малое филе: по восемь лотков в коробе 7,2 кг, без переупаковки. Для морозильного ларя — пакеты по 0,9 кг и 1 кг: крылья, филе грудки, печень, сердца. Весовые коробки по 10–14 кг — для кухонь с оборотом и магазинов, которые торгуют на развес.
Заморозка или охлаждёнка?
Это вопрос логистики, а не качества. Охлаждённая курица требует быстрой оборачиваемости и частых поставок. Замороженная даёт запас, но требует дисциплины: размораживать в холодильнике и не замораживать повторно. В позициях «сухая заморозка» куски заморожены отдельно, и вы достаёте ровно столько, сколько нужно; монолит размораживается блоком целиком.
Каких частей курицы нет в каталоге?
Половинок тушки отдельной позицией нет, куриных лапок тоже. Если они нужны под ваше меню, спросите у оператора, что можно привезти, а не додумывайте по каталогу.
Как заказать курицу оптом по частям?
Все позиции, охлаждённые и замороженные, собраны на странице куриное мясо. Минимальный заказ — 70 кг, его можно набрать из разных частей: например, голень, крылья и филе в одной поставке. Цена за килограмм подтверждается по телефону вместе с наличием — она меняется от поставки к поставке; онлайн-оплату мы не проводим.
Оставьте заявку через форму запроса или позвоните по +373 79 88 33 79 и назовите четыре вещи: какие части, заморозка или охлаждёнка, ориентировочный объём в месяц и город. Возим по Кишинёву и всей Молдове, без разрыва холодовой цепи.