Într-o bucătărie profesională sau într-un magazin, puiul se cumpără pe părți, nu „la kilogram de pui”. Pulpa și sfertul merg la cuptor și pe grătar, șoldul în tocănițe și frigărui, gamba — căreia i se spune și copane sau ciocănele — în porții cu os pe bucată, aripile la gustări, pieptul și fileul în porții slabe și uniforme, iar puiul întreg la rotisor și la supă. Alegerea ține de meniu, de manopera pe care o aveți în tură și de randamentul pe care îl scoateți din fiecare kilogram. Le luăm pe rând, cu pozițiile care există efectiv în catalogul carne.md.
Ce înseamnă pulpă, sfert, șold și gambă?
Denumirile se amestecă în piață, așa că merită fixate înainte de orice ofertă. Pulpa este piciorul întreg: pulpa superioară (șoldul) împreună cu pulpa inferioară (gamba). Sfertul este pulpa cu o parte din spinare atașată — o bucată mai mare, cu mai mult os. Șoldul este partea de sus a pulpei, cea mai cărnoasă. Gamba este partea de jos; copane și ciocănele sunt numele ei din bucătărie, e aceeași tăietură.
Pentru cine caută pulpe de pui angro, catalogul are „Pulpă de pui Qualiko congelată uscat, 14 kg”, în două variante, una marcată „calitate superioară”, plus „Pulpă de pui fără os, cu piele, Seara congelată, 12 kg (6 × 2 kg)”. Sfertul vine ca „Sfert de pui Qualiko, monolit congelat, 10 kg”. Șoldul există congelat, refrigerat în caserole de 0,9 kg și dezosat, fără piele, în cutii de 10 kg. Copanele se găsesc ca „Gambă de pui Qualiko congelată” și ca „Gambă de găină Qualiko refrigerată, caserole 0,9 kg (cutie 7,2 kg)”.
La ce se folosește fiecare parte în HoReCa?
- Pulpa și sfertul — tăvi la cuptor, grătar, porția „cu os” din cantine. Suportă gătirea lungă și rămân suculente. Sfertul cere mai multă fasonare, dar dă o bucată generoasă pe farfurie.
- Șoldul — tocănițe, pilaf, frigărui, shaorma. Șoldul dezosat și fără piele intră direct în lucru, fără manoperă; pentru frigare există și „Găină pentru shaorma Qualiko congelată, 10 kg”.
- Gamba (copane, ciocănele) — porționare simplă pe bucată: prăjită în pesmet, la cuptor, în meniuri pentru copii și în catering. Un calibru constant ușurează calculul pe porție.
- Aripile — gustări, bar, grătar, livrare la domiciliu. În catalog sunt aripi întregi și umăr de aripă, adică prima parte a aripii, plus aripioare deja marinate, „chili dulce”.
- Pieptul și fileul — șnițele, salate, wok, boluri, meniuri dietetice. Pentru porții de precizie există fileul medalion, adică fileul interior, congelat uscat în cutii de 14 kg sau refrigerat în caserole.
- Puiul întreg — rotisor, cuptor, supă și zeamă, tranșare proprie. Găsiți pui broiler refrigerat, „Găină grill Qualiko congelată, 1,8–2,2 kg” și „Găini tabaca Qualiko congelate, 0,7–1,5 kg”. Ce calibru pentru rotisor, cuptor sau vitrină: ghidul puiului întreg.
Cum judecați randamentul fiecărei tăieturi?
Prețul pe kilogram nu vă spune cât costă porția. La părțile cu os, o parte din greutatea plătită este os și piele; la file, aproape tot ce cumpărați ajunge în farfurie. Un procent exact nu vă putem da, pentru că depinde de calibru, de lot și de felul în care se tranșează în bucătăria dumneavoastră. Îl puteți însă măsura într-o oră:
- Cântăriți lotul; la marfa congelată, cântăriți după decongelarea completă în frigider, ca să nu amestecați apa cu carnea.
- Tranșați ca de obicei și separați în vase diferite carnea, pielea, osul și resturile de fasonare.
- Împărțiți carnea curată la greutatea de start: acesta e randamentul dumneavoastră real.
- Împărțiți prețul pe kilogram la randament și comparați ofertele pe cifra obținută, nu pe prețul din factură.
Adăugați la calcul și manopera. Dezosarea proprie are sens când oamenii sunt oricum în tură și oasele intră în supă; când bucătăria lucrează la limită, șoldul dezosat sau fileul pot ieși mai ieftine pe porție decât par pe kilogram.
Ce alegeți pentru raftul unui magazin?
Pentru vitrina de proaspăt, pozițiile Qualiko refrigerate în caserole de 0,9 kg — șold, gambă, aripă, umăr de aripă, file medalion — merg direct pe raft, câte opt într-o cutie de 7,2 kg, fără reambalare. Pentru congelator sunt pungile de 0,9 kg și 1 kg: aripi de pui, piept de pui dezosat și fără piele, ficat, inimi. Cutiile de 10–14 kg sunt pentru bucătării cu rulaj și pentru magazinele care vând la cântar.
Congelat sau refrigerat?
Este o decizie de flux, nu de calitate. Puiul refrigerat cere rotație rapidă și livrări mai dese. Puiul congelat vă dă stoc-tampon, dar cere disciplină: decongelare în frigider și fără recongelare. La pozițiile marcate „congelat uscat” bucățile sunt înghețate separat și scoateți doar cât vă trebuie; monolitul se decongelează întreg.
Ce părți de pui nu sunt în catalog?
Nu avem jumătăți de pui ca poziție separată și nici labe de pui. Dacă meniul dumneavoastră le cere, întrebați operatorul ce se poate aduce, în loc să deduceți din catalog.
Cum comandați părți de pui angro?
Toate pozițiile, refrigerate și congelate, sunt adunate pe pagina carne de pui. Comanda minimă este de 70 kg și se poate strânge din mai multe tăieturi — de exemplu copane, aripi și file în aceeași livrare. Prețul pe kilogram se confirmă la telefon împreună cu stocul, pentru că se schimbă de la o livrare la alta; plăți online nu procesăm.
Trimiteți cererea prin formularul de comandă sau sunați la +373 79 88 33 79 și precizați patru lucruri: ce tăieturi, congelat sau refrigerat, volumul estimat pe lună și localitatea. Livrăm în Chișinău și în toată Moldova, cu lanț frigorific neîntrerupt.